Les brebis 
adorent la réglisse 
et bien d’autres plantes aromatiques. ça tombe bien: le fromage d’estive (fabriqué en haute montagne l’été) sera alors gorgé de ces parfums qui seront lentement révélés par un patient affinage de plusieurs mois…
Définition du qualificatif « ESTIVE » pour le fromage fermier
- Zone : les estives correspondent à des surfaces :
de pâturage pour l’alimentation estivale des troupeaux, situées en montagne (cf. liste des unités pastorales (UP)), de statut et à usage privé ou collectif, organisé en parcours découpés par des limites naturelles, entretenues par le bétail, le débroussaillage et/ou l’écobuage, à durée d’usage définie dans la saison d’été par les gestionnaires d’estives et les différentes conventions transvalléennes.
- Fertilisation
Seul l’épandage de déjections animales produites dans les parcs de contention en estive est autorisé
- Alimentation :
Est à base de pâture. Les céréales simples et les apports de minéraux sont autorisés.
- Production du lait :
Production uniquement dans la période prévue par les dispositions mises en place par les gestionnaires d’estives. – Traite et fabrication
La mention estive est réservée aux opérateurs fermiers uniquement,La traite et la fabrication doivent être réalisées en estive au cayolar, cuyala ou etxola ayant préalablement fait l’objet d’une demande de statut sanitaire pour la fabrication et la commercialisation.
Ce lieu doit obligatoirement être différent de celui d’hivernage.
La filtration sur ortie est conseillée
La fabrication doit être journalière
Emprésurage au plus tard 24h après la traite la plus ancienne
Pour les producteurs en AOC Ossau-Iraty:
Identification spécifique et respect du cahier des charges.
Période d’utilisation : dans la limite des dates de montée en estive correspondant aux déclarations de transhumance.
Strictement réservée aux adhérents de l’Association des Eleveurs Transhumants des 3 Vallées.
3 questions à Julien Lassalle, producteur de fromage fermier Ossau Iraty à Lourdios Ichère (vallée d’Aspe)
Cette directive posait la question de l’avenir de la production fromagère en estive
Pour commencer, avec l’association des bergers transhumants, nous avons rebaptisé « mise aux normes » par « mise en conditions de vie ». Nous voulions en cela éviter d’avoir un lieu de fabrication aux normes et des cabanes sans confort légitime pour le berger qui vit là haut 2 à 3 mois. Grâce notamment au travail de l’Institution Patrimoniale du Haut Béarn, les gestionnaires d’estive, les financeurs nous ont suivi dans cet esprit. Un agrément transitoire assorti d’un logo (montagne et edelweiss) nous a permis de vendre notre fromage d’estive sur le marché français en attendant 2007 et l’agrément définitif.
Vécu comme une contrainte au départ, cette évolution nous a cependant permis d’être reconnus et écoutés. Les conditions techniques de travail ont été améliorées, avec des conséquences positives sur la qualité du produit. Cette exigence que nous avions en demandant une mise en condition de vie a permis d’intégrer l’estive dans les projets de vie des familles. Aujourd’hui, nous avons de l’eau potable car les sources sont contrôlées pour la fabrication, le solaire pour une base d’alimentation électrique, un espace privatif dans la cabane.
Oui à condition de mieux valoriser le produit. La marque fromage d’estive a été déposée par l’association des bergers transhumants. Nous sommes en pourparler avec l’AOC Ossau Iraty pour intégrer le mot estive. L’association Slow Food fait de ce produit un produit sentinelle… Ce fromage d’estive doit pouvoir devenir un produit phare pour nos vallées.
*les estives sont les paturages d’altitude.
Pour valoriser le fromage d’estive, les producteurs ont demandé au public de juger par eux même du vrai prix par une vente aux enchères en direct et sur e-bay des derniers fromages d’estive de la saison !
Vous voici sur le blog de AET3V
Cette association est la plus importante et aussi la plus ancienne association de bergers et producteurs de fromage.
Que l’on peut reconnaître par l’abréviation aet3v.
Son but est le développement et la valorisation des fromages fermiers d’estives.
ASSOCIATION DES ÉLEVEURS TRANSHUMANTS DES TROIS VALLÉES
Maison des Vallées
Place des Oustalots
64400 OLORON-Sainte-Marie
Tel: 05.47.72.81.30 et 06.83.99.87.63
Courriel: aet3vb@gmail.com
